Для того, чтобы даже самый притязательный покупатель смог по достоинству оценить естественный тонкий вкус черной икры, производитель должен соблюдать некоторые правила обработки, которые действуют в отношении данного продукта.

            Черная икра в зависимости от способа обработки бывает  4-х типов:  зернистая, паюсная, троишная  и ястычная.



            Зернистая икра (caviar) – это достаточной зрелости икра, которую извлекают из свежевыловленной рыбы (белуги или осетра) и протирают через сито «грохотку», которое  устроено так, что проходя через него, икринки остаются целыми, а ненужная пленка и жилки задерживаются на сетке. Потом к икре добавляют поваренную соль, перемешивают и дают слегка настояться. Собственно, все - икра готова к тому, чтобы ее закатали в банки и употребили в течение небольшого срока. Раньше, в зависимости от запаха, степени созревания и размера зернистую икру подразделяли на несколько сортов: высший, 1-й и 2-й. Сейчас среди производителей икры популярна градация «Премиум» и «Империал».

              Очень качественной считается и пастеризованная икра - зернистая икра, прошедшая термическую обработку 60-65 градусов, что позволяет хранить ее в разы дольше. При изготовлении пастеризованной зернистой икры используется черная икра высших сортов.

            Из свежей черной икры, которая непригодна для изготовления зернистой, изготавливают паюсную икру (pressed caviar). Ее немного провяливают в ястыках (мешках из тонкой пленки, в которых икра вызревает) и после того, как икра немного обветрилась и подсушилась, ее очищают от пленок, смешивают с теплым раствором соли и слегка прессуют. Икринки превращаются в практически однородную массу, которую расфасовывают в стеклянную тару. Зачастую паюсная икра - это микс из икры нескольких видов рыб. Ее вкус не менее тонок и интересен, чем вкус зернистой икры и в прошлом она была дороже, чем зернистая. В наши дни паюсная икра производится в небольших объемах.



                Ястычная икра заготавливается из незрелой икры в ястыках, которые предварительно режут на полоски по 10-20 см, после их помещают в теплый раствор соли и просушивают. Ястычная черная икра имеет не совсем презентабельный вид, однако, имеет те же свойства, что и caviar. Современное промышленное производство ястычной икры не налажено.

         Троишная (троичная) икра изготавливается очень редко, она была популярна при царе, и называлась так потому, что имела очень маленький срок хранения (ее лишь обдавали соляным раствором, не дав как следует просолиться). Икру после такого вида обработки  желательно было употребить как можно быстрее, поэтому ее без промедления доставляли тройкой лошадей прямо на праздничный стол.

         Заготовка черной икры производится с использованием небольшого количества соли, что позволяет вкусу икры раскрыться в наиболее выгодном ракурсе и сделать вашу трапезу поистине незабываемой.